紅燜甲魚
1、選料：
主料：信陽(yáng)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)甲魚凈重1000g。
配料：五花肉70g，小蔥段2g，姜塊50g，蒜子50g，干辣椒5g。
調(diào)料：鹽2g，料酒10g，老抽2g，生抽10g，油50g，高湯1000g，黑胡椒碎1g。
2、灶具：鐵鍋
3、原料加工：甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用刀齊背殼延頸骨劃開，排盡血后入70-80℃中燙泡。當(dāng)甲魚殼上泛起白衣時(shí)撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去骨臟，斬去爪尖，然后均勻地剁成長(zhǎng)3cm
見(jiàn)方的塊，洗凈備用。五花肉切長(zhǎng)3cm，寬0.5cm的片備用。將蒜仔炸熟備用。
4、制作：
（1）炒鍋燒熱，加入油燒熱，放入五花肉片煸炒出香味，加入蔥段、姜塊、干辣椒、八角、花椒、甲魚塊小火炒香，烹入料酒，一次加足高湯、鹽、老抽、生抽、胡椒,改用小火燜制至熟，再放入炸好的蒜仔。
（2）用旺火收汁，待鹵汁稠粘濃厚時(shí)，出鍋即成。
5、盛裝：沙煲
6、特點(diǎn)：鮮美肥腴，入口軟爛鮮香。
(信陽(yáng)菜推廣領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室 供稿)